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怎么蒸发糕才松软好吃为你介绍几个小技巧牛

2021-09-16 来源:

怎么蒸发糕才松软好吃?为你介绍几个小技巧

“发糕”就是发面的糕。

北方人把小麦面粉发面做成的糕叫“发糕”,还喜欢掺入各色杂粮,与馒头的不同是,发糕更为松软些。

南方人喜欢吃“蜂糕”。蜂糕不用面粉,用的米浆,糕体晶莹雪白,吃口轻盈,是清甜的米香。差不多的东西,还有“白糖糕”、“伦敦糕”。各地叫法不同。

无论发糕蜂糕,我们追求的就是不同程度的“松软”。蓬松,乃气体多少,是“发酵”的问题;柔软,则是水分含量,乃“水合”的好坏。

无论发糕还是蜂糕,都必须发酵。

发酵必须具备两个条件:一是有产生乙醇和二氧化碳气体的能力;二是有保持气体的能力。一团发面,产生气体的能力取决于淀粉和糖;而保持气体的能力取决于蛋白质。小麦和稻米都含有淀粉与蛋白质,但两者的淀粉和蛋白质性质却不相同:

一、小麦直链淀粉高,淀粉酶活力强,便于发酵产生气体;稻米支链淀粉高,淀粉酶活力低,很难发酵产生气体,虽可引入酵母发酵,但酵母的繁殖非常缓慢。糯米几乎都是支链淀粉,而大米中,粳米的支链淀粉比籼米高,故此糯米的粘性最大,其次是粳米。

所以,除了小麦面粉,可以用来做发糕的只能是直链淀粉相对较高的籼米,并且是新鲜磨制的籼米米浆。因为酵母菌不能直接作用于淀粉,而必须通过糖化。小麦的磨制通常是干磨,面粉保留小麦中的糖分,发酵能力强劲。而稻米通常为水磨,被干燥成米粉时糖分流失。新鲜现磨的米浆中保留了稻米原有的糖分。当然你可以用籼米粉加蔗糖,但发酵性也不如其本身的淀粉糖,吃起来甜度太高也会是个问题,“三高”同学或上了年纪的恐怕有点吃不消。

二、稻米含有谷蛋白和谷胶蛋白,吸水差;小麦含有麦麸蛋白和麦胶蛋白,吸水性强,吸水后形成面筋,产生的蜂窝组织能持有气体。

由此,最容易被想到的方法,是在米浆或米粉中掺入面筋粉(gluten flour),以增加筋性。日本人喜欢米的口感,用米粉掺加面筋粉制成“米面包”。如果没有面筋粉,可以掺入适量小麦面粉替代。

site-centric和其他技术结合 蜂糕(面筋加强版)

发酵时,体积增加较大,但蒸熟后的组织持水能力不佳,口感偏硬,更像松糕。

材料:

300g籼米

300g水

120g糖

20g面筋粉或60g面粉

1 1/2tsp酵母粉或1团蜂糕老面(视气温增减)

做法:

1.籼米泡水,过夜。用食物粉碎机打成浆。尽量细一些。

2.加入糖,面筋粉和酵母粉。拌匀后倒入糕盘,覆盖发酵。

3.体积增大,表面出现大量细小气泡时,冷水开蒸,25-30分钟。

4.熄火20分钟后开盖。切块,热食或冷食均可。

标签:怎么蒸发糕才松软好吃

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